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INTOLLERANZE ALIMENTARI ED ALLERGIE
Nell'arco della propria esistenza, ciascun individuo introduce due-tre tonnellate di alimenti, naturalmente di tipi diversi. L'apparato digerente ha il compito di processarli fino ad ottenere forme utilizzabili per sostenere i processi di proliferazione e mantenimento cellulare. I sistemi di difesa vengono di norma scatenati solamente nei confronti dei microrganismi patogeni: possono avvenire tuttavia degli "errori immunologici" e questi sono alla base delle allergie alimentari. Gli effetti indesiderati determinati dall'ingestione di cibi vengono generalmente definiti reazioni avverse agli alimenti e possono essere così classificate:
REAZIONI TOSSICHE:
Esempi tipici di reazioni tossiche e prevedibili sono l'intossicazione da funghi, la gastroenterite causata da tossine batteriche contenute in cibi avariati, la cosiddetta reazione sgombroide (reazione allergo-simile che può giungere fino allo shock, causata dall'istamina; si manifesta in caso di ingestione di proteine di pesci, come sgombro e tonno, avariati per difetto di conservazione), le manifestazioni nervose dovute ad intossicazioni da caffeina o da alcol. Esse sono dovute alla presenza di sostanze tossiche naturali negli alimenti o di tossine prodotte da batteri o funghi che hanno contaminato gli alimenti, quindi possono interessare ogni individuo.
Queste reazioni dipendono dall'azione tossica della sostanza stessa e dalla dose.
REAZIONI NON TOSSICHE:
Esse non sono prevedibili e interessano solo i soggetti sensibili, dipendendo dalla suscettibilità individuale verso alcuni cibi. Si suddividono in:
Allergia alimentare
Si può parlare di allergie alimentari, o rispettivamente di allergie agli additivi, soltanto per le manifestazioni sostenute da una reazione di tipo immunologico, attraverso la formazione di anticorpi (IgE) allergene-specifici in soggetti geneticamente predisposti (cosiddetti atopici). Nelle allergie la sintomatologia viene scatenata dall'assunzione di un determinato alimento entro pochi minuti (da 2-3 a 30-120 minuti).
Intolleranza alimentare
I sintomi sono spesso sovrapponibili a quelli delle allergie, ma senza interessamento del sistema immunitario e in relazione alla quantità di alimenti non tollerati che sono stati ingeriti. I meccanismi in grado di provocare intolleranza possono essere di natura enzimatica, di tipo farmacologico oppure rimanere sconosciuti. Tra le intolleranze enzimatiche la più frequente e tipica è il deficit di lattasi su base genetica che si esprime quasi sempre con diarrea a seguito dell'ingestione di latte. Intolleranze entero-enzimatiche acquisite si possono manifestare in conseguenza di diverse malattie dell'intestino e del pancreas. Le intolleranze farmacologiche si manifestano a causa di un tenore troppo elevato di sostanze attive a livello farmacologico presenti in determinati alimenti, specie se consumati abbondantemente.